台中食記-麵屋田宗

TL;DR 田宗的用心與水準真心不錯，有機會的話請一定要去吃吃看。

本來想要在吃完的時候就來寫這篇食記了，在台灣吃過這麼多家拉麵店，麵屋田宗是第一家讓我感受到那種對拉麵的熱愛，那種狂熱與堅持，再再都是那麼的觸動我心。經過幾個禮拜的沈澱之後，我決定試著把我對於麵屋田宗的一些感想用我拙劣的文字描繪出來。

因為求學的關係，之前在台北生活了七年的時間，身為一個台中人，在網路上看到任何有關於台中的消息總是會特別的關注，說來慚愧，因為在台北待的太久的關係，對於台中餐廳的認識並不比許多台北人來的高明，與田宗的邂逅也是在網路上看到一名廚師網友的大力推薦才初次耳聞，文中的那種英雄惜英雄讓我特別有帶入感，也讓我對於造訪田宗的旅程更是期待。

或許是我來到店家的時間有點晚了，到達餐廳時已經臨界中午打烊，上一組客人帶著滿足的笑容與我擦身而過。推開木製的大門，醬油與味淋的清香撲面而來，或許是生活習慣的關係，對於醬油與味淋的味道感到特別的令人安心，有別於其他拉麵店總是會播放各種日本音樂，店內飄蕩著輕柔和緩的爵士樂，顯示出了店主心中小小的反動。

忘記在哪裡看到的拉麵師傅這麼要求自己的拉麵的：「一碗好吃的拉麵不能是赤裸的，麵是麵、湯是湯，這樣不行。」簡單的一句話包含很多經驗在裡頭，就如湯與麵條的選擇，同時也是麵條硬度的選擇；我的湯頭是厚重系的還是清淡系的？一般來說厚重系的湯頭需要搭配較粗、較捲也較硬的麵條來帶起湯頭，反之清淡、清雅的湯頭需要搭配較為細直硬度 Al Dente^[1] 的麵條為佳。

這次點的是招牌豚骨拉麵，看著店主將盛好醬汁的麵碗放至麵鍋上預熱，富有節奏感的攪拌醬汁，像跳舞般地同時照顧叉燒地燒炙，各種細節皆面面俱到做的無微不至，那種在時間與節奏的搭配上的和諧感，在上菜前已是一場視覺與嗅覺的享受。

剛上手時，湯頭的清香溢滿整個鼻腔，淡雅中帶著豚骨的積極氣息，用湯匙輕帶一下液面，與常見的各家豚骨湯頭的濃稠不同，輕柔的觸感非常特別，記憶中的博多系豚骨湯頭是一種用大火長時間滾出來的濃厚，帶著強烈的豬骨味與豬膠質黏稠與醇厚的表現^[2]，在吃的較為清淡的東京豚骨湯頭自然地朝向另一方向發展，加入了魚干（煮干）與柴魚等海鮮元素，使得豬味下降，更帶入一些鮮甜味道進入其中，保留了豚骨的油脂香，但是透過海鮮湯頭將其味道中和，使得整體味道更加調和，在品嚐的過程中較不會因為油膩感而產生不適^[3]。田宗的湯頭亦選用了豚骨魚介的類別，但是在傳統的豚骨魚介上進行了巧妙的調整，與其他豚骨魚介店家相比，田宗的湯頭在調味上下了很大的一番功夫，將豬骨熬煮後會產生的腥臊味掩去，並提升豬肉本身的香氣，又可以吃到魚介的鮮甜，那種猶如在海邊騎著一頭小豬般暢快的感覺是怎麼回事呀。

田宗的麵條選擇在第一時間讓人覺得蠻有趣的，在較不濃厚的湯頭下，選擇了像是烏龍麵般較粗的麵條；當開始吃麵的時候那種平衡感體現出來時，才能知道店主的用心，店主習慣將麵條煮得相對 Al Dente 更軟一些，對於吃習慣二郎系拉麵的鐵麵朋友可能會有點不適應，若是到訪的話，請務必記得跟老闆提醒不要太軟，而這樣較軟的前提下，粗麵較能帶起湯汁的特性，讓湯與麵結合的相當完美，原本擔心的赤裸麵條並沒有發生。

常常在吃拉麵的時候，因為油膩感與過鹹的調味，麵條吃到一半時，煩悶與膩味感層層湧現，這時，我會將專注力從湯頭與麵條轉移到配菜上，在化解油膩與平淡的方法中，最常見的調味法是透過辛香料的添加，將鼻腔與口腔中的味道完全洗掉，讓我們有種清爽感，例如：生洋蔥絲；另一種方法則是使用酸性調味，將油脂的黏膩感洗去，就如德國豬腳搭配的酸菜般，也如日本拉麵中的筍乾的存在。或許是害怕筍乾的味道搶走湯頭的風采，許多的拉麵店特別將筍乾洗了又洗，使得其味道變得相當清淡，只保留了爽脆的口感，但卻讓筍乾的酸味失去，同時也失去了那種解膩的功能。在吃第一口時候，田宗的筍乾口味是懷念的，或許是因為爺爺家在竹山的關係，對於台灣的筍乾口味非常熟悉，從小就聽家中長輩說竹山產的筍乾大部分都是外銷到日本做拉麵，這種懷念感就像是把我帶回到竹山家的餐桌上那般懷念。和店主聊天的過程中店主說這是嘉義的筍乾，因為台灣的筍乾品質比日本產的好很多，所以選擇使用台灣本產的筍乾。

店主是一個對於味覺平衡非常厲害的廚師，一碗湯麵中，可以看到許多為了味覺平衡做作的努力，在西方的廚藝學校中流行著這麼一句話：「如果鹽是讓你的食物增色，那麼酸能使得你的食物驚艷，真正出色的關鍵。」，知名廚藝 YouTuber - Brothers Green Eats也說過類似的話, If the salt is bringing out and enhancing the flavour of the food, the acidity is just going to make it brighter and sing to the heaven.^[4]在拉麵湯中的小彩蛋是一絲一絲的柚子皮，微酸的氣息與淡淡的柚子清香，柚子皮的淡淡苦澀口感，讓湯頭的黏膩與鹹澀得到紓緩，確實是相當聰明的方法，在此前，我只有在京都的豬一拉麵有吃過柚子皮入湯的方法，但是當時在豬一時柚子並不是店主的推薦吃法，反而是若我們有些膩味可以添加的選配，在田宗店主將柚子皮與湯的結合非常引人入勝，是一大佳作呢。

「每家拉麵店都有他追尋的味道。」店主這麼說著眼神中閃耀出專注的光芒，像是在闡述也像是在與自己對話，猶如問道於麵般的執著，店主在拉麵的腳步上，已經超出許多其他店家許多了。

推薦給您，麵屋田宗。

Reference

[1] Al dente
[2] 博多ラーメン
[3] 豚骨拉麵的起源，發展流行之軌跡
[4] 15 Mistakes Most Beginner Cooks Make